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帶攪拌夾層鍋在雞肉丸的工藝作用

更新時間:2013-08-13      點擊次數:5989

帶攪拌夾層鍋在雞肉丸的工藝作用:

1 、原料肉的選擇:選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率低,加入適量含脂率較高的豬肉,可提高產品口感和嫩度。解凍后的雞肉需仔細修凈雞皮、去凈碎骨。豬肉也需剔除軟骨、筋膜等。
2. 配料及調味:雞肉 60kg , 豬肉 40kg , 洋蔥 28kg , 大豆蛋白 2kg , 雞蛋 3kg , 淀粉 6kg , 食鹽 lkg, 大蒜 lkg, 生姜 500g , 磷酸鹽 150g , 味精 lOOg, 白胡椒粉 150g , 水適量。
3. 原料、配料的處理:選品質優良的新鮮洋蔥,洗凈后切成米粒大?。淮蠖沟鞍准铀脭嚢铏C攪拌均勻;雞蛋打在清潔容器里;解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀,低溫下絞成肉末。經處理的原料、配料隨即加工使用,避免長時間存放。
4. 混合與成形;將準確稱量的肉末倒入 攪拌夾層鍋 (蒸汽加熱或電加熱) 里,添加食鹽和適量的水,充分攪拌均勻后,再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續在 攪拌夾層鍋 里混合,后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在 4 度以下。后,將肉丸混料經成形機成形即可。
5. 油炸與水煮:
① 油炸雞肉丸:成形機出來的肉丸隨即放入滾熱的 夾層鍋 里油炸,炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從夾層鍋里撈出,適當冷卻后,在注入水在 夾層鍋 煮沸,倒入肉丸至 夾層鍋 中煮熟。
② 水煮雞肉丸:肉丸成形后也可直接入沸水 夾層鍋 中煮熟。為保證煮熟并達到 殺菌 的效果,要使肉丸中心溫度達 70 度,并維持 1 分鐘以上。煮沸時間不宜過長,否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。
6. 預冷和凍結:煮熟后的肉丸進入預冷室預冷,預冷溫度 0 ~ 4 度,預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。預冷后入速凍庫凍結,速凍庫溫 -23 度以下,使肉丸溫度迅速降至 -15 度以下。
7. 品檢和包裝:對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗,合格產品經薄膜小袋包裝,然后再裝箱。
8. 衛檢冷藏:衛生指標要求:細菌總數小于 5000 個 /g; 大腸桿菌群,陰性;

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