做菜烹饪技巧整合

1、煮鸭一般不砍小块,因为鸭肉遇热会缩水得很厉害,小块的鸭肉煮完会又小又老又硬,尽量的大块鸭肉可以保持完整性,减小缩水,煮好后再砍上碟,可以让肉保持鲜嫩的口感。(如烤鸭,卤鸭,烧鸭都是整只烹制)

2、闷牛腩不能直接切小块闷,先不切 ,洗干净后,再用适量的八角煮水30分钟以上(保持大块),再切小块闷即可。好处:一不臊,二不硬。(茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的,有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味)

3、烧青菜的时候不要先放盐,炒熟之后再打个加了盐的薄芡汁,因为菜遇上盐会出水,容易炒老不好吃。

4、煲汤的时候可以放一个土豆和番茄,煲好后再捞或者放煲汤袋里,有类似放了味精的效果。

5、煲汤用的鲜肉要先灼水,作用是去血水、去腥(加姜片效果更好)、清洗,煲出来的汤也会比较清。

6、肉片要先腌过再煮(烫或抄均适用),加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精(看个人喜好),腌的时间要久一点,要提前准备,让肉片充分吸收调料和水分,腌好后肉片会膨胀变大一点,加上有油和生粉作用,煮的过程中不会流失太多的水分,使肉质更加鲜嫩而且有味道。(在粤菜餐馆的炒肉片,肉片粥,肉片肠粉很多都有用)

7、煲白粥之前要先腌米,米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上(最好腌半天),然后放水煲粥,煲里放两根瓷制的汤勺一起煮(因为粥是用比较大火煲的,广东有个词叫明火靓粥,大火让粥沸腾的同时,汤勺被上升的气泡弹开,在锅里不断滚动,从而把米粒打碎。 )这样煲出来的粥更香更棉。

8、不要以为用很短时间可以做出好菜,大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作,而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活,例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱,会有意想不到的效果哦。或者焖好卤好的肉隔半天再吃,会更加美味。(好的卤水是从来都不倒,一直用都可以,香港有家店的卤水用了几十年,真人真事)

9、任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂,所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水(另补充补救的办法,利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类,答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理)

10、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看。

11、灵活的运用酱油,分清酱油的种类与作用,最简单的是生抽调味,老抽上色。

12、炒鸡蛋记得用筷子炒,抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

13、炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放。

14、可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。

15、炸肉类火不要大,否则面衣糊了肉没熟,快熟的时候火不能小,不然油都被吸到食物里,这也就是复炸的用意。

16、蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗净,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

17、想要鸡蛋嫩,打鸡蛋的时候加水。

以上技巧可以用在很多家常菜的烹制中,但也非万能,并非适合用在所有的菜式和菜系上,而其使用的方法需要自己多加练习,琢磨出用量和火候。还有对食材的了解,味道的把控,菜肴的品味也是提升厨艺的要点。希望能帮到大家。

来源于:知乎

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